Mini-fraisier

Publié: 14/02/2016 dans Crème, mousse, Oh mon gâteau

Fraisier

Pour 4 mini-fraisiers (diamètre du cercle = 8.5 cm – hauteur = 4 cm)

Ingrédients

Pour la crème mousseline :

  • 1 gousse de vanille,
  • 375g de lait frais entier,
  • 80g de sucre,
  • 4 œufs,
  • 15g de farine,
  • 15g de Maïzena,
  • 250g de beurre.

Pour la génoise :

  • 3 œufs (calibre L),
  • 90g de sucre,
  • 90g de farine.

Pour le sirop de punchage :

  • 80g d’eau,
  • 90g de sucre,
  • 15g de Kirsch.

Pour le montage :

  • 500g de fraises,
  • pâte d’amandes.

Préparation

1) Pour la crème mousseline :

  • Couper la gousse de vanille en 2 et laisser infuser pendant 10 minutes à feux doux avec le lait entier et 40g de sucre ;
  • Pendant ce temps, mélanger les 40g de sucre restant avec 4 jaunes d’œufs (vous pouvez par exemple congeler les blancs pour faire des macarons :-)) puis rajouter la farine et la Maïzena ;
  • Porter le lait vanillé à ébullition ;
  • Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs-farines-sucre en fouettant jusqu’à obtention d’une préparation homogène ;
  • Remettre le tout sur le feu sans cesser de mélanger, pendant quelques minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe ;
  • Retirer la crème du feu et incorporer la moitié du beurre en émulsionnant ;
  • Filmer au contact et mettre au frais ;
  • Une fois la crème tempérée, crémer le beurre au robot puis incorporer progressivement le beurre dans la crème ;
  • Filmer et réserver la crème mousseline jusqu’à son utilisation.

2) Pour la génoise :

  • Fouetter les œufs et le sucre au bain-marie jusqu’à ce que la température de 55 °C soit atteinte ;
  • Verser la préparation dans un robot et fouetter jusqu’à complet refroidissement ;
  • Ajouter délicatement à l’aide d’une maryse la farine tamisée en 2 ou 3 étapes pour ne pas faire retomber le mélange ;
  • Etaler l’appareil sur un tapis en silicone et lisser avec une spatule ;
  • Enfourner à 180 °C pendant 12 minutes environ ;
  • Découper 8 disques de génoise à l’emporte-pièce.

3) Pour le sirop de punchage :

  • Porter à ébullition le sucre et l’eau ;
  • Laisser refroidir et ajouter l’alcool.

4) Pour le montage :

  • Chemiser de rhodoïd les cercles à pâtisserie ;
  • Puncher les génoises avec le sirop d’imbibage (ici j’ai choisi de cacher la génoise, il faut donc que le premier disque soit légèrement plus petit que le cerclage) ;
  • Garnir le pourtour du cercle, de manière régulière, de fraises préalablement équeutées et coupées en 2 ;
  • A l’aide d’une poche à douille, recouvrir la génoise de crème mousseline ainsi que les côtés ;
  • Disposer des fraises en morceaux dans la crème ;
  • Ajouter une 2ème couche de crème puis placer le 2ème disque de génoise imbibé et terminer par une dernière couche de crème ;
  • Lisser à la spatule et réserver au frais ;
  • Découper un disque de pâte d’amandes à l’emporte-pièce ;
  • Décercler le fraisier et décorer selon l’envie !

Bonne dégustation …

Inspiration : http://www.mercotte.fr/2013/11/18/le-fraisier-4-eme-epreuve-technique-le-meilleur-patissier-saison-2/

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